Wer viel mit Kräutern würzt, salzt weniger, und das ist gesund. Doch was passt eigentlich wozu?

VON CARMEN BAUMGARTNER INNSBRUCK.

Gerade in der warmen Jahreszeit ist Basilikum eins der beliebtesten Küchenkräuter – wegen der Kombination mit Tomaten und Mozzarella. Basilikum wird selten mitgekocht, da sein Aroma rasch verfliegt. Es passt zu Tomatengerichten, festem oder hellen Fleisch, aber auch zu Fisch, Lamm und Kalb. Dill ist würzig und leicht bitter, aber sehr dominant. Das Kraut macht Gerichte schmackhafter und leichter verdaulich. Ein Muss zu Gurken, fein für würzige Salatmarinaden.

Auch für Fisch, Schalen- und Krustentiere und gebeizten Lachs gut geeignet. Eng mit Dill, aber auch mit Kümmel, Anis und Fenchel verwandt ist Koriander, welcher einen frischen, würzigen und sehr starken Eigengeschmack hat. Wird für indische, türkische, thailändische und arabische Gerichte, Gemüsesuppen und Currygerichte verwendet. Kresse schmeckt angenehm scharf und leicht nach Rettich.

Die frischen Blätter verwendet man für Topfen, Eiergerichte, Salate und Cremesuppen. Die Kresse kann auch mitgekocht werden. Nur vorsichtig verwenden sollte man Liebstöckl, da er sehr intensiv schmeckt. Er passt für Fleischsuppen, faschierte Laibchen oder Kartoffelsalat. Bekannt ist Liebstöckl auch unter der Bezeichnung Maggikraut. Majoran’ ist das ideale Gewürz bei fetthaltigen Speisen. Gemahlener Majoran besitzt nur noch wenig Würzkraft.

Lässt sich gut mit Zwiebel und Knoblauch kombinieren, verträgt sich aber nicht mit Oregano’. Dieser ist die wilde Form des Majorans. Oregano gehört zu südlichem Gemüse und Fleischgerichten. Aufgrund seines kräftigen Geschmacks wird er oft als Einzelgewürz verwendet. Glatte Petersilie schmeckt intensiver als krause. Beide Sorten passen unter anderem sehr gut zu Kartoffeln. Erst am Ende der Garzeit zum Gericht geben, sonst ist das Aroma dahin.

Pfefferminze harmoniert vorzüglich mit Lammfleisch, Joghurt, Topfen und Süßspeisen und wird gern als Dekoration für Desserts und Cocktails verwendet. Rosmarin entfaltet sein Aroma am besten, wenn er eine Zeit lang mitgekocht wird – etwa in Schmorgerichten mit Lamm,’ Geflügel, Rind oder Wild. Der Geschmack ist sehr kräftig, herb harzig. Salbei würzt deftige Gerichte ebenfalls sehr gut, man sollte ihn aber nicht zu lange mitkochen. Auch frisch werden die Blätter gerne verwendet. Thymian hat einen intensiven, leicht harzigen Geschmack, passt gut zu Fleisch- und Kohlgerichten, Suppen, Saucen und Salaten. Es reichen, bereits kleine Mengen aus, die auch längere Zeit mitgekocht werden können. Thymian lässt sich auch gut trocknen.

MESSER, GABEL, LöFFEL – Was wär’ ich ohne Kräutergarten

Von Carmen Baumgartner

Ich würde mir eher die Hand abhacken lassen, als mein Kräutergartl herzugeben, Zugegeben, das klingt eiln wenig dramatisch, trifft die Sache aber auf den Punkt, Denn seitdem ich selber Kräuter anbaue, kann ich mir ein Leben ohne sie gar nicht mehr vorstellen.

Dabei stehe ich noch ganz am Anfang meiner Kräuterhexen-Karriere, da ich zum ersten Mal einen eigenen Balkon zu bepflanzen hatte. Und letztes Wochenende war es dann endlich so weit: Basilikum,’ Zitronenthymian, Schnittlauch und Petersilie sind im ersten Blumenkistl vereint, im zwei
ten stehen Salbei, Zitronenmelisse, Rosmarin und Koriander einträchtig nebeneinander. Für den Anfang schon mal nicht schlecht, aber natürlich ist das ganze noch sehr ausbaufähig.

Derzeit genieße ich, was ich habe, ohne mir einen großen Kopf um ausgefallene Rezepte zu machen – oft sind ja die einfachsten Dinge die Besten, Es gibt Butterbrot mit ganz dick Schnittlauch drauf – ein Traum! Oder Rosmarinkartoffeln zum mediterranen Gemüse. Die Zitronenmelisse wächst mir schon über den Kopf, da werde ich nicht darum herumkommen, einen Sirup für Limonade zuzubereiten.

Natürlich schmeckt ein einfacher gemischter Salat auch gleich viel besser, wenn man ein paar Kräuter dazugibt. Außerdem lassen sich herrliche Marinaden für Fleisch herstellen, Vor kurzem gab es bei mir Lammkoteletts, die hatte ich 6 Stunden in einer einfachen Marinade eingelegt: Fast alle Balkonkräuter, hochwertiges Olivenöl, Zitronensaft, zerstoßenen pfeffer und Meersalz, Dazu gab es Couscous-Salat, ebenfalls mit vielen Kräutern. Meine Gäste waren überglücklich und ich natürlich auch.

Mein nächstes Projekt: Die Erforschung der Wildkräuter. Wald und Wiesen haben viel schmackhaftes zu bieten. Löwenzahn und Schafgarbe etwa, Gelbsenf und Taubnessel oder Wiesenkümmel und Sauerklee, Vielleicht fallen Ihnen Kochideen dazu ein, ich freue mich auf Vorschläge.
Frische Kräuter sind eine Bereicherung für jede Küche. Probieren Sie ab und zu auch Ihnen unbekannte Kräuter aus.

[Die NEUE Sonntag/Montag, 22./23. Mai 2005 – Nr. 121 – Seite 33 WOHNEN]